커피이야기 > 입고 먹고 쓰는 것들에 대하여/강원식

본문 바로가기
사이트 내 전체검색

입고 먹고 쓰는 것들에 대하여/강원식

커피이야기

페이지 정보

작성자 강원식 코넥스솔루션 대표 (kws@cnxsol.com) | 작성일 2020년 12월 28일 URL 복사
카카오톡 URL 복사

본문

 30140009828616dc16e1903182301961_1609053378_1641.jpg

<photo ohmynews>

 

대한민국은 커피 공화국이다. 개인 커피숍에서 대형 프랜차이즈 커피숍까지, 집 앞에서 조금만 나오면 커피숍이 넘쳐난다. 특히나 요즘에는 유명한 카페나 신상 카페를 방문해서 인증샷을 SNS에 올리는 것이 유행을 넘어 일상화가 되어 버렸다. X세대 이전인 사람들에게 취미가 무엇이냐고 물어보면 나오는 단골 답변인 독서와 영화 감상처럼, 카페 투어는 어지간한 MZ세대 젊은이들에게 보편적인 취미가 되지 않았을까 싶을 정도이다.  

 

지금은 제 3의 물결

사실 최근에 커피라는 음료가 다시 뜨거운 주목을 받고 카페 문화가 새로운 꽃을 피우게 된 것은 비단 우리나라만의 일은 아니다. 커피계의 애플이라고 불리는 블루보틀 커피를 필두로 한 ‘써드 웨이브(Third Wave)’라고 불리는 움직임이 생기면서 전 세계적으로도 커피 업계는 큰 전환점을 맞이했고, 소비의 패턴에도 새로운 변화가 불어 닥쳤다. 

 

써드 웨이브라고 하면 제 3의 물결이라는 뜻인데, 그럼 첫 번째와 두 번째는 무엇일까. 인류가 커피를 마셔온 긴 역사 속에서 무엇이 첫 번째 물결인지 정의 내리기는 쉽지 않겠지만, 대중들이 커피를 널리 마실 수 있게 된 19세기 후반에서 20세기 초반이 커피의 퍼스트 웨이브라고 보는 견해가 지배적인 듯하다. 당시는 물류나 기술이 발달하지 않았던 시기였다. 현대 커피의 기초가 만들어진 시기이기도 한데, 1900년대 초반에 독일의 멜리타 여사가 종이 필터와 드리퍼를 발명해서 현대식 드립 커피의 기초를 만들었고, 미국에서는 인스턴트 커피가 발명되었으며, 조금 시간이 지나 1940년대에는 이탈리아에서 에스프레소 기계가 발명되었다.  

 

한국 토종의 커피 문화

우리나라의 경우는 조선시대 고종 황제가 커피를 마신 최초의 인물이고, 개화기 시절에 다방이 생겨나면서 일부 부유층과 모던보이, 모던걸들이 커피를 즐겼다고 전해지는데, 사실 진정한 한국식 퍼스트 웨이브 커피의 시초는 한국 전쟁 당시 미군을 통해 소개된 인스턴트 커피라고 볼 수 있을 듯하다. 전쟁 후 1970년대에 동서식품이 맥스웰하우스라는 커피를 미국의 기술제휴로 생산하면서 인스턴트 커피의 보급이 확산되었다. 불과 1990년대 중반 까지만 하더라도 원두를 로스팅해서 내려 마시는 커피는 대중들이 쉽게 접할 수 있는 음료가 아니었다. 

 

우리나라에서 커피라는 것은 인스턴트 커피에 크리머와 설탕을 타서 마시는 음료였고, ‘둘둘하나’ 혹은 ‘둘둘둘’ 식의 커피 스푼 기준으로 따지는 제조 레시피에 대한 개개인의 기호도 꽤나 확실했다. 카페보다는 다방 문화가 중심이던 시대였고, 다방에서도 서빙하는 커피는 당연히 인스턴트 커피였다. 어쩌면 한국인들의 커피에 대한 사랑은 이미 이때부터 시작되었는지 모르겠다. 

 

‘커피믹스’라는 초유의 발명품은 바로 이런 한국식 퍼스트 웨이브 커피의 역사와 한국인 특유의 성향이 합쳐진 결과물일 것이다. 이 시기에는 동서식품의 맥심과 한국네슬레의 테이스터스 초이스는 코카콜라와 펩시와도 같은 대결 구도를 만들며 성장했다. 커피도 맥심파와 테이스터스 초이스파가 있었으니까. 재미있게도 여기서도 승기를 잡은 것은 한국 토종 기업의 맥심이었다. 혹자는 프리마의 구수함이 승리의 원인이라고 해석하기도 한다. 어쨌든 이러한 인스턴트 커피의 문화는 가장 오랫동안 대중들의 사랑을 받아왔고, 여전히 한국인들의 입맛에 뿌리깊게 남아서 영향을 끼치고 있다고 생각한다.  

 

원두 커피 전문점의 등장

커피의 세컨드 웨이브는 커피 본연의 맛을 대중들이 알아가기 시작한 시대라고 해석할 수 있을 듯하다. 이것도 나라마다 시기와 내용의 차이가 크겠지만, 국내는 1990년 초반부터 커피 전문점이 생겨나던 시기를 세컨드 웨이브의 시작이라고 볼 수 있을 듯하다. 이 시기는 전기와 후기로 나눌 수 있는데, 전기는 인스턴트 커피를 타주던 다방이 하나 둘 자취를 감추고, 원두 커피를 내려주는 커피 전문점이 늘어나던 시기가 아닐까 한다. 

 

아직 다양한 원두나 배전도를 즐기는 시기는 아니었고, 블루마운틴 정도가 개중 고급 커피로 인식이 되던 때였다. 헤이즐넛 등 커피에 가향을 한 커피도 유행했던 시기이기도 하다. 원두 커피라고는 하지만 핸드드립으로 정성껏 내리거나 에스프레소 기계로 추출한 커피는 아직 보급이 그리 많이 된 시기가 아니었고, 드립 기계로 내린 커피가 주로 소비되었다. 

 

한 편에서는 소위 ‘1서3박’(故서정달, 故박원준, 박상홍, 박이추)의 1세대 바리스타의 전설이 시작된 시기이기도 하다. 이 중 여전히 현역으로 활동하는 박이추 옹은 그 유명한 커피숍인 보헤미안을 만든 분이다. 이분들에게서 사사를 받은 바리스타 분들과 그 제자들이 현재 우리나라의 써드 웨이브를 이끄는 중심축이 되었다고 해도 과언이 아닐 것이다. 이 시기는 대중들이 인스턴트 커피에서 탈피해 원두 커피의 맛을 알아가기 시작했다는 점에서 중요한 분기점이라고 생각한다.  

 

30140009828616dc16e1903182301961_1609053429_7909.jpg
 

이탈리아와 스타벅스

전 세계적으로 세컨드 웨이브의 파도를 일으킨 주역은 뭐니뭐니해도 스타벅스라고 볼 수 있을 것이다. 국내도 스타벅스가 1999년에 한국에 1호점을 내면서 세컨드 웨이브의 후기가 시작되었다고 생각한다. 

 

2000년대에 들어서면서 이 물결은 폭발적으로 퍼지기 시작한다. 헤이즐넛 따위의 가향 커피는 자취를 감추고 대중들은 진한 아메리카노의 맛과 고소하고 달콤한 카페 라떼의 맛에 눈을 뜨게 되었다. 수입 카페 프랜차이즈와 토종 프랜차이즈가 폭발적으로 생기고 앞다투어 점포수를 늘려 나갔다. 우리나라가 전 세계에서도 손꼽히는 커피 소비국으로 발돋움하게 된 결정적인 시기일 것이다.

 

에스프레소 샷에 물을 타서 만드는 ‘아메리카노’가 제조 방식과 상관없이 블랙 커피를 의미하는 대명사처럼 혼용되어 버릴 정도로 이 웨이브가 한국의 커피 음용 문화에 끼친 영향은 막대하다. 사실 이 시기는 한국뿐 아니라 전 세계적으로도 에스프레소 커피를 기반으로 하는 커피 문화가 뿌리내리게 된 결정적인 분기점이기도 하다. 

 

에스프레소며 카페라떼며 그 커피를 만드는 바리스타라는 직업도 실제로는 이탈리아가 원조인데, 이것을 전 세계인이 즐기는 문화로 확산시킨 것은 스타벅스의 창업자인 하워드 슐츠의 공이 엄청나게 크다. 오히려 본국인 이탈리아는 써드 웨이브니 세컨드 웨이브니 하는 커피 문화의 시대적 발전사가 크게 의미가 없다. 이탈리아는 에스프레소로 시작해서 에스프레소로 끝을 본다. 

 

에스프레소 가격을 국가가 컨트롤하고, 이탈리아 사람들은 하루에도 몇 잔씩이나 에스프레소를 마신다. 본국 커피 문화의 자존심이 전 세계에서 가장 강한 나라고, 앞으로도 다른 나라의 커피 유행은 받아들일 의향이 전혀 없다고 보아도 무방할 것이다. 커피 문화로는 원조이지만 현재는 커피계의 갈라파고스 섬과도 같은 존재가 되고 있다고나 할까. 오히려 하워드 슐츠가 이탈리아의 에스프레소 커피 문화를 변형시켜 재창조한 커피 제조 방식이 글로벌 스탠다드가 되어버렸다.  

 

30140009828616dc16e1903182301961_1609053452_1026.jpg
 

써드 웨이브 커피

전 세계가 이러한 강배전 에스프레소 기반의 커피 문화를 즐기고 있을 때, 세상 한 켠에서는 새로운 커피를 추구하는 움직임이 조금씩 일어나기 시작한다. 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association)에서 규정한 일정 기준 이상을 충족하는 원두인 ‘스페셜티 커피’나 단일 지역에서 재배된 ‘싱글 오리진 커피’ 등 보다 다양하고 섬세한 맛과 질 좋은 커피를 추구하고, 더 나아가 공정한 무역으로 거래되는 커피 원두 등 커피의 공급체인까지도 고려하는 움직임이다. 

 

바로 써드 웨이브 커피의 시작이다. 써드 웨이브 커피라는 말 자체가 미국의 뉴욕 타임스 등의 언론 매체가 만든 개념인 만큼 미국 내의 신진 커피 전문점들이 이 물결을 주도한 것으로 알려져 있다. 대표적인 곳은 우리나라에도 진출한 블루보틀이고, 그 외에도 시카고의 인텔리젠시아, 포틀랜드의 스텀프타운 등이 대표적인 곳들이다. 

 

써드 웨이브를 표방하는 커피숍들은 주로 2010년을 전후로 해서 급격하게 퍼지기 시작하고 인기를 얻기 시작했는데, 여러 산지의 원두를 블렌딩해서 강배전한 스타벅스 스타일의 커피와 달리, 원두의 산지에 따른 맛을 섬세하게 맛볼 수 있도록 배전도를 달리하고 에스프레소 추출뿐 아니라 핸드드립이나 사이폰 등 여러 가지 추출 방식으로 내린 커피를 서빙한다. 커피는 단지 쓰고 구수한 맛만 나는 것이 아니라, 온갖 향미와 함께 신맛과 단맛과 쓴맛이 조화를 이루는 다채로운 맛을 가진 음료라는 것을 소비자에게 알려 나가는 시기의 시작이었다. 

 

써드 웨이브 커피 신에서의 블렌딩은 원두의 결점을 커버하려는 목적을 완전히 벗어나, 보다 균형 잡힌 맛, 또는 로스터나 바리스타가 추구하는 맛을 표현하기 위한 목적으로 이루어졌다. 그리고 거의 비슷한 시기에 몇몇 북유럽 국가와, 일본과 한국, 그리고 호주 등 유행에 민감한 나라들에서도 이와 같은 커피의 새로운 물결이 퍼져 나가기 시작했다. 

 

블루보틀과 제임스 프리먼

써드 웨이브를 말할 때 빼놓을 수 없는 커피숍이 바로 블루보틀이다. 블루보틀은 제임스 프리먼이 2002년에 미국의 캘리포니아 오클랜드에서 커피 로스팅을 독학으로 익히며 로컬 파머스마켓에서 커피를 팔면서 시작한 브랜드이다. 

 

제임스 프리먼은 원래 교향악단의 클라리넷 연주자였다. 어렸을 때 맡은 커피의 향기가 너무나 환상적이었는데, 정작 크고 나서 마신 커피의 맛은 그 향에 한참 못 미친다는 사실에 의문을 품고 나름대로 맛있는 커피를 마시고 싶어서 탐구를 거듭하던 커피 애호가였다. 그의 커피에 대한 사랑은 꽤나 유별나서, 전업으로 음악을 하고 있으면서도 여행을 할 때에는 여행용 커피 도구를 챙겨 다니면서 커피를 마실 정도였다고 한다. 

 

그는 결국 커피에 대한 애정 때문에 음악을 버리고 커피를 업으로 삼게 된다. 스타벅스가 이탈리아의 커피문화에서 영감을 얻었다면, 블루보틀은 일본의 커피문화에서 많은 영향을 받았다. 제임스 프리먼은 커피의 맛을 전달하는데 엄청나게 집착했고, 그 전달 방식 중 핸드드립을 매우 중요한 추출 방식으로 여겼는데, 블루보틀의 핸드드립은 그가 일본의 커피 추출 기술을 배우면서 정립된 것이다.  

 

일본식 커피 문화

커피계에서 이탈리아와는 다른 의미로 갈라파고스 같이 변치 않는 문화를 보존하는 나라가 바로 일본이다. 다만 다른 점은 일본은 세컨드 웨이브도 써드 웨이브도 적극적으로 받아들여서 모두가 잘 공존하고 있다는 점일 것이다. 일본은 전후 1940년에서 50년대에 경제 성장의 기틀을 마련하면서 유럽에서 들어온 커피 문화가 확산되었다. 

 

독일의 멜리타 여사가 발명한 드리퍼를 일본에서 개량하여 만든 것이 현재까지도 널리 쓰이는 칼리타 드리퍼이다. 뿐만 아니라 전 세계적으로 널리 쓰이는 칼리타, 고노, 하리오 등의 핸드드립 도구가 모두 일본에서 개발된 것들이다. 문화를 한 번 받아들이면 자국 내에서 지속적으로 발전시켜 본인들의 문화로 소화하는 데 능한 일본인들답게, 유럽에서 들어온 초기의 커피 문화는 일본식으로 발전되며 지금까지도 이어져 내려오고 있다. 

 

이 당시의 커피 문화를 받아들여 탄생한 일본 특유의 카페인 킷사텐(喫茶店)은 현재는 많은 곳이 남아 있지는 않지만, 명맥을 유지하는 곳들에서는 지금까지도 전통적인 방식 그대로 커피를 로스팅하고 내려준다. 실제로 제임스 프리먼이 가장 좋아하는 커피숍도 일본 시부야의 ‘차테이 하토’라는 킷사텐이다. 스타벅스가 주도한 세컨드 웨이브가 이탈리아의 퍼스트 웨이브 커피에서 힌트를 얻었다면, 블루보틀이 주도한 써드 웨이브는 일본의 퍼스트 웨이브 커피에서 힌트를 얻은 셈이다. 우리나라의 써드 웨이브도 앞서 말한 ‘1서3박’의 1세대 바리스타 다음 세대의 바리스타가 중심이 되어 주도하고 있는 점에서 비슷한 맥락인 점이 매우 재미있는 점이다. 

 

30140009828616dc16e1903182301961_1609061145_3879.jpg
<photo pixabay>

 

한국 커피의 품격

한국은 워낙 커피와 카페 문화를 사랑하는 나라이기에, 이러한 써드 웨이브의 물결이 소개되어 확산되는 것도 아주 빨랐다. 블루보틀이 본국인 미국을 제외하고 전 세계 중 일본에 이어 두 번째로 진출한 나라가 한국이다. 

 

그런데 써드 웨이브 커피 신에서는 외국의 브랜드보다 한국의 브랜드들이 훨씬 더 시장을 잘 이끌어 나가고 있다. 지금 대한민국의 커피 신(scene)은 그야말로 군웅할거(群雄割據)의 시대이다. 해외에 내놓아도 전혀 밀리지 않을 정도의 실력을 갖춘 로스터와 바리스타와 카페들이 대거 등장해서 시장을 확대시키고 있다. 스페셜티 커피를 아주 진지하게 다루고, 해외의 유통업체를 통해 수입되던 커피 원두에 만족하지 않고 생산지로 직접 다이렉트 소싱을 떠나는 커피숍도 늘어났다. 

 

커피의 퀄리티와 맛뿐만 아니라, 커피숍의 브랜딩이나 아이덴티티도 멋지게 표현하는 곳들도 많아졌다. 워낙 유행에 민감하고 새로운 것을 잘 수용하는 한국 소비자들이기에, 커피의 맛을 떠나서 이러한 신상 카페들의 등장에 빠르게 반응했다. 심지어 2019년 월드바리스타챔피온십의 우승자는 부산의 스페셜티 커피 전문점인 모모스커피 출신의 바리스타였다. 

 

전 세계의 스페셜티 커피 신 중에서도 한국은 상당한 수준에 올라와 있는 나라가 되었다. 이제 기본 커피를 두 가지 블렌딩 원두 중에서 골라 마실 수 있게 갖춰 놓은 카페도 많고, 기본 커피 이외에도 여러 가지 싱글오리진 커피들을 골라 마실 수 있는 곳도 많아졌다. 커피의 소비량만 세계적으로 많은 것이 아니라, 시장의 질과 품격도 상당히 발전하고 있다는 것이 피부로 느껴진다.    

 

다이내믹한 즐거움이 있는 한국 커피 문화

하지만 아직 전체 소비자들을 보면 이 써드 웨이브 커피의 물결을 맛만으로 받아들이는 것은 아닌 듯하다. 앞서 말했지만 한국인의 혀에는 아직 커피믹스의 달고 고소한 맛이 뿌리깊게 남아 있고, 스타벅스가 소개한 진하고 쓴 강배전 에스프레소로 만든 아메리카노의 맛이 기준이 되어 있는 상태라고 생각한다. 진한 에스프레소에 단 맛의 각종 첨가물과 우유를 넣은 커피음료가 커피믹스의 입맛을 이어받아 여전히 대중들의 사랑을 받고 있다. 

 

산미가 도드라지는 커피나, 약배전으로 향미를 강조한 커피의 저변은 아직 그렇게 넓지는 않은 듯하다. 많은 스페셜티 커피 공급자들이 다양한 커피의 맛을 대중에게 보여주기 위해 노력하고 있고, 아주 천천히 그 결실이 보여지는 듯하지만, 그것을 대중이 받아들이는 데에는 개척의 여지가 아직 많다. 

 

우리나라 사람들은 카페를 워낙 좋아하기도 하고, 최근의 SNS 문화가 가세해서 카페 시장이 상당한 속도로 성장하고 있는 것은 분명 환영할 만한 일이라고 본다. 커피 자체를 즐기러 가건, 카페의 분위기를 즐기고 사진을 찍어 SNS에 올리러 가건, 새로운 커피에 노출되는 일이 훨씬 많아질 테니까 한번 높아진 입맛은 내려오기가 어려운 법이다. 90년대 중후반까지만 하더라도 대부분의 사람들에게 에스프레소 머신으로 내린 아메리카노는 듣지도 보지도 못했던 커피의 종류 아니었던가. 

 

아메리카노가 보급된 지 이십여 년이 지난 오늘에는 대부분의 사람들이 적어도 맛있고 맛없는 아메리카노는 매우 잘 구분할 수 있게 되었다고 본다. 써드 웨이브가 몰고 온 다양한 원두를 다양한 추출방식으로 내린 커피를 맛보는 문화도 이제 막 걸음마를 뗀 단계라고 말할 수 있다. 뭐든 장점을 갖는 분야가 생기면 세계 수준으로 단기간 안에 발전시켜버리는 저력을 가진 우리들 아니겠는가. 

 

커피 분야에서도 이 능력이 십분 발휘되고 있는 것이 보인다. 비록 이탈리아의 유서 깊은 카페의 에스프레소나, 도쿄의 몇 십 년 된 깃사텐의 드립 커피를 마실 수 있는 역사는 갖지 못했지만, 다양한 브랜드의 멋진 카페의 분위기 속에서 높은 퀄리티의 커피를 즐길 수 있는 다이내믹한 재미가 있는 것이 참 즐겁다. 

 

써드 웨이브의 물결이 한국에 전파된 지 10년 정도가 되었다. 알게 모르게 한국의 커피 수준은 상향평준화되고 있음에 분명하다. 그런 의미에서 국내의 커피 업계 분들에게 고마움과 찬사를 보내고 싶다. 만약 커피의 4번째 물결이 일어난다면, 그것을 주도하는 나라가 한국이 될지 혹시 모를 일 아니겠는가.  ​ 

경력사항

  • 現 (주)코넥스솔루션 대표이사
  • 現 (주)유니페어 이사
  • 現 (주)링크인터내셔널 이사
  • youtube=풋티지브라더스(Footage Brothers)

FSP 연재

POST
STAND
(주)다음앤큐큐

인터뷰

패션포스트 매거진

57호 57호 구독신청 목차 지난호보기

접속자집계

오늘
2,396
어제
2,791
최대
14,381
전체
1,671,459

㈜패션포스트 서울특별시 강서구 공항대로 213 마곡보타닉파크타워 2 1217호
TEL 02-2135-1881    FAX 02-855-5511    대표 이채연    사업자등록번호 866-87-01036    등록번호 서울 다50547
COPYRIGHT © 2019 FASHION POST ALL RIGHTS RESERVED.